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Tatemado De Cerdo

Arnulfo Ramirez
27 de febrero de 2020

Ingredientes

1 1/2 kg de carne de cerdo (costillas y perna) 8 chiles guajillos grandes 1/2 cucharadita de semillas de cilantro 2 tazas de agua 3 chiles anchos grandes limpios 1/4 de taza de aceite 3 dientes de ajo grandes pelados 1/2 cucharadita de cominos 3 clavos de olor 1/2 cucharada de jengibre fresco picado finamente 1/2 cucharadita de pimienta negra 1 hoja de laurel (de Colima, de preferencia) 1/3 de taza de vinagre de tuba o vinagre blanco 4 cucharaditas de sal (o al gusto) 3 cebollas de rabo 1/4 de cucharada de nuez moscada recién molida

 

Para la guarnición:

hojas de lechuga orejona 6 rabitos cortados en cuartos chiles o frutas en vinagre frijoles refritos 1 cebolla blanca chica rebanada

 

Preparación

Precaliente el horno a 180ºC. Limpie los chiles guajillos, deseche los rabos y las venas, y reserve las semillas.

Tueste las semillas de los chiles con las de cilantro, muélalas y reserve.

Cueza los chiles en el agua durante 5 minutos hasta que estén muy suaves. Reserve.

Caliente el aceite y fría ligeramente por ambos lados los chiles anchos. Las semillas de éstos no se usan porque son muy fuertes. Desecho el aceite sobrante.

Muela ambos chiles con su agua de cocción, las semillas, los ajos, el comino, los clavos, el jengibre, la pimienta, el laurel y el vinagre.

Añada 2 tazas de agua para obtener un licuado muy terso. Cuele, pruebe y ajuste de sal.

Coloque en un refractario la carne y sal al gusto. Báñela con el preparado de chiles y mezcle bien (debe haber suficiente salsa de tal forma que la carne esté totalmente sumergida en ella). Tape y hornee por 1 hora a 180ºC o hasta que la carne esté suave. Destape y hornee 15 minutos más para que la superficie se dore ligeramente.

Limpie las cebollas quitándoles los rabos, colóquelas encima de la carne y espolvoree con nuez moscada. Hornee durante 5 minutos más. El guiso debe estar consistente, pero caldoso.

Sirva bien caliente en platos hondos, adornado con las guarniciones.

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